O sucesso na arte de cozinhar e a forma espontânea de receber dos mineiros remontam às suas raízes e história. A gastronomia é um dos principais valores da cultura mineira. Os pratos da culinária típica de Minas não se restringem aos restaurantes. Ao contrário, fazem parte do cotidiano e dos lares do povo. Este será um espaço de publicações quinzenais de artigos do colunista Asdrubal Vieira Senra sobre a gastronomia mineira e os casos que surgem a partir das tradições passadas de geração em geração.

Pão de queijo

Uma das lembranças mais queridas que trago da infância é o cheiro do pão de queijo assando. Lá da cozinha vinha aquele aroma que prenunciava as delícias do café da tarde.

Pão de queijo! Um dos acepipes que melhor representa a alma mineira, entre as tantas delícias com que nossa Minas nos brinda.

O pão de queijo evoca àqueles que estão longe de nossa terra, as raízes das infindáveis conversas em volta da mesa. Uma das características mais simpáticas de minha gente, minha família, é a de quando se chega em suas casas, as primas e primos sempre dizem: “Que bom que você apareceu! Vem, vamos para a cozinha. Vou passar um café e tem uns pães de queijo…”

Engraçado, o pão de queijo é um só, mas as maneiras de fazer se amoldam a cada casa, cada “fazedor” ou “fazedora” da iguaria. Uns o fazem com polvilho azedo, outros preferem o polvilho doce. Há quem ainda o faça com ovo caipira. Uns preferem um queijo minas fresco, outros um mais curado.

Mas, algo com que quase todos concordamos: pão de queijo é pão de queijo. Em décadas passadas, quando se saia de Minas, praticamente não o encontrávamos. Hoje, o Brasil inteiro se rendeu a esta delícia. Atualmente, em viagens, quando bate uma saudade, sempre se encontra um pãozinho de queijo para nos confortar.

Quem já fez ou ajudou a fazer pão de queijo, certamente se lembra do ritual: Escaldar o polvilho com leite quente e banha, quebrar os ovos, amassar bem, colocar o queijo, amassar mais, e quando se pergunta – está bom? Ouvir aquela voz a dizer – mexe mais um pouco. Enrolar os pães, assar. Mas assar cuidando do forno, não pelo risco de queimar, e sim pelo prazer antecipado de consumir.

Ainda outro dia, numa roda de conversa um amigo recém-retornado a Minas, me contava um caso:

Eu ‘tava’ esperando o pessoal chegar num carro, parado na frente de casa, e quando penso que não, um senhor que estava conversando na casa ao lado, veio até mim e perguntou:

– Você quer um pão de queijo?

E eu:

– Não, obrigado. ‘Tô’ tomando uma cerveja aqui, não é hora de eu comer, obrigado mesmo.

E ele:

– Não, mas esse pão de queijo aqui e bom demais, prova, é feito pela minha mulher.

Eu respondi:

– Então aceito.

E meu amigo concluiu:

– É, pão de queijo é a concepção da alma mineira. ”

Agora eu:

– Nuh! Concordo com ele.

O comer é lembrar


Qual de nós já não passou pela experiência de, ao sentir o cheiro de uma comida ou o seu gosto, instantaneamente, sentir-se transportado a lembranças de um passado, ter lembrado de alguém, de momentos felizes?

A comida e o ato de comer carregam consigo esta potencialidade. Comer é uma necessidade básica humana. Matar a fome. Nutrir-se. Primeiro entre os prazeres ao nascer e último resquício do sopro chamado vida. Porém, a comida é também um elo afetivo, uma troca de relação social. Momento simbólico de união. Graças a esta peculiaridade é que certas comidas e/ou formas do comer, se tornam representativas e laços de identidade entre um determinado grupo. Tal, ocorre em escala micro, no seio de uma família, ou de uma comunidade.

Ouro Preto guarda, entre suas mil riquezas, algumas que estão intrinsecamente ligadas à comida. Seja o comer para nutrir, seja o para comemorar. Entre essas pequenas joias da lembrança poderíamos citar as amêndoas de Ouro Preto, os bambas, o pão de queijo e inúmeras outras.

Mas, uma delas remete a tempos já idos e ao mesmo tempo tão presentes: O tutu com macarrão.

macarrão_com_tutuTutu com macarrão, combinação que a puristas da gastronomia poderia evocar dissonância, a forasteiros estranheza, mas a vários ouro-pretanos evoca bons momentos, lembranças de antigos casamentos, festas em família, alegria de convivência.

Em passado recente foi desenvolvido um projeto de pesquisa exploratória com o fito de se identificar, a partir de relatos, comida ou comidas que as pessoas relacionassem com momentos festivos, tais como festas religiosas etc. Foram selecionadas mulheres acima de quarenta anos, principalmente residentes no Morro São Sebastião, e através de questionários de entrevistas foi-lhes facultado citar as comidas mais identificadas com tais momentos na comunidade. Espontaneamente, surgiu amiúde a lembrança do tutu com macarrão.

Foram sendo evocadas informações pessoais/familiares sobre o preparo das iguarias; verificando-se, no decorrer das atividades que o mais importante não eram as variações no modo de fazer e sim, a expressão cultural do consumir tais preparações identificadas como parte do costume e das relações comunitárias. Relatos diversos pareceram mais com poesia fluída que com lembranças compartilhadas, tal a importância afetiva ali contida. Transcrevemos aqui, dois exemplos destes relatos:

“É muito relativo como cada um faz o tutu. Você cozinha o macarrão, depois faz o molho com cebola, gosto de carne moída, mas nessas festas é difícil, geralmente é o molho com cebola e massa de tomate. Na minha casa eu faço o molho com carne moída. O tutu, eu gosto de bater a cebola e o pimentão com o feijão, qualquer pimentão geralmente o verde, pode colocar cachaça ou vinho para ferver, geralmente coloco uma colher, no olho. Mastigar o pimentão é uma coisa, mas ele batido é outra, fica urna delicia. Eu até costumo bater a 6 farinha de uma vez para não empelotar, ele fica mais fino. Tem gente que gosta do tutu mole, o tutu para comer com sopa, aí é gosto.”

“O macarrão a gente fazia mais com aquele pó de urucum, colorau, não usava extrato porque era caro, colocava alho, cebola, salsinha, linguiça, fritava a linguiça caipira e punha no tutu. Eu ponho pinga, ou gosto mais de pôr vinho seco no tutu, dá um sabor. Põe a carne, refoga alho e cebola, o feijão é batido, refoga, põe a farinha de mandioca fina, aí a gente tempera. Depois dele pronto, a gente vira ele numa travessa e coloca ovo cozido, linguiça e cebolinha. (…) No tutu eu gosto de pôr feijão preto batido. Se não tiver do preto a gente faz com o carioquinha. No macarrão, o molho era o colorau, alho, cebola, refogava o macarrão ali. Ficava quase um macarrão frito. Preferência era o espaguete grosso que sumiu, quebrava ele antes, fazia o molho, punha no tabuleiro, às vezes punha carne moída no molho, cebola e salsinha, parmesão ralado.”  


Asdrubal Vieira Senra, atualmente docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Ouro Preto. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia, atuando principalmente nos seguintes temas: culinária, antropologia da alimentação e culturas alimentares.